대구탕으로 유명한 대구 물고기에 대한 정보

대구(Pacific cod)

대구는 입과 머리가 크다 해서 대구(大口), 또는 대두어(大豆魚)라 이름 붙인 한류성 어종입니다. 사촌 격인 명태(대구목 대구과)와 비슷하게 생겼지만, 길이 1미터, 무게가 20킬로그램을 훌쩍 넘고 주둥이 아래에 수염이 하나 있어 구별됩니다.

 

대구는 큰 입으로 닥치는 대로 먹는 폭식성 어류입니다. 치어기에는 요각류 등 플랑크톤을 먹고, 덩치가 커지면서 고등어·청어·가자미·정어리·전갱이·꽁치 등의 어류에서부터, 오징어·문어 같은 두족류와 게·새우와 같은 갑각류, 갯지렁이 같은 환형동물 등 눈에 띄는 생명체는 모두 잡아먹습니다.

 

심지어 자기 몸 크기의 3분의 2 정도 되는 어류도 큰 입을 '쫙' 벌려 삼킬 수 있습니다. 무리를 이룬 대구 떼가 먹이사냥에 나설 때는 폭격기 편대가 융단 폭격에 나서는 것처럼 무차별적입니다.

 

 

갓잡아 올린 대구 물고기 사진

'동국여지승람'에서 적고 있듯 대구의 본고장은 남해 가덕만과 진해만 일대입니다. 이곳에서 잡히는 가덕대구는 고려시대부터 임금님 수라상에 오른 명품이었습니다. 가덕도 해역에서 태어난 새끼 대구들은 북태평양으로 가서 자란 뒤 산란기인 겨울철이면 알을 낳기 위해 한류를 타고 고향으로 되돌아옵니다.

 

그런데 1980년대 중반에 접어들면서 회귀하는 대구 개체 수가 크게 줄어들자 가덕대구는 어지간해서는 맛볼 수 없는 귀한 몸이 되었습니다. 당시 마리당 30~40만 원을 부를 정도였으니 금대구라는 별칭이 붙을 정도였습니다.

 

이후 대구 회귀율을 높이기 위한 관계당국의 꾸준한 수정란 방류사업과 1월 한 달 동안 금어기를 지키는 어민들의 노력이 결실을 거두어 2000년대 들면서 남해안으로 회귀하는 대구 개체 수가 늘게 되었습니다.

 

 

대와 대구 사진

대구라 해서 모두 회유하는 것은 아닙니다. 서해에서 잡히는 대구는 냉수대에 갇혀 토종화 되어 크기가 가덕대구의 절반 정도라 왜대구라 합니다. 왜대구는 가덕대구보다 육질이 떨어져 그다지 대접받지 못합니다.

 

대구를 요리하는 방법도 다양합니다. 회, 찜, 튀김, 탕 등으로 조리하며 아가미, 알, 창자 그리고 정소로는 젓갈을 만들기도 합니다. 비타민 A가 많이 들어 있는 간은 약제용으로 귀하게 취급합니다. 특히 아가미뚜껑 부위에 붙은 볼때기 살은 쫄깃쫄깃한 맛이 별미입니다. 이 볼때기 살로 만든 대구뽈찜은 매콤한 양념과 함께 어우러져 식도락가의 입맛을 돋웁니다.

 

'어두육미(魚頭肉尾)'라는 말이 참돔의 머리 부분의 맛이 뛰어난 데서 나왔다는 이야기가 일반적이지만 대구 볼때기 살에서 나왔다는 설이 있을 정도입니다. 이 정도이다 보니 대구는 버릴 것 없는 어류라는 찬사가 따라다닙니다.

 

 

오랜만에 시원하고 칼칼한 탕요리가 땡길때는?

대구탕 만드는 방법

1. 우선 대구탕 기본 베이스인 멸치 맛국물 육수 만들어야 합니다. 새우, 황태채, 대파, 말린 표고버섯, 디포리, 다시마 넣고 육수 만듭니다. 간단하게 만들고 싶다면 다시 멸치, 다시마, 대파 정도만 있어도 됩니다.

2. 대구탕에 넣을 야채들 준비합니다. 무는 두껍지 않게 썰어주고, 양파 호박도 함께 준비합니다. 양파, 무는 꼭 넣어줘야 하고 나머지는 기호에 맞게 준비합니다. 팽이버섯도 느타리버섯이나 새송이버섯으로 넣으셔도 좋습니다. 시원한 국물을 위해 미나리, 콩나물도 준비합니다.

3. 중요한 대구탕 양념장도 만들어야 합니다. 참치액젓은 없으면 국간장을 더 넣어주면 됩니다. 고추냉이를 넣으면 깔끔한 매운맛을 느끼면서 생선 잡내도 잡아줘서 아주 좋습니다. 나중에 부족한 간은 새우젓으로 맞출 수 있습니다.

4. 다시육수에 무를 먼저 넣고 익을 때까지 끓여줍니다.

5. 조개나 미더덕은 한 줌씩 넣어주면 국물 맛이 일품입니다.

6. 무가 다 익으면 대구탕 재료들 넣고 끓여줍니다. 양념장도 넣고 팔팔 끓여줍니다. 위에 뜨는 거품은 걷어주면서 끓여줘야 합니다.

7. 대구가 다 익었으면 마지막 콩나물, 버섯, 고추, 두 넣고 한번 더 끓여줍니다. 미나리는 오래 끓이면 질기니 먹기 전에 한 번만 확 끓여서 바로 드셔야 합니다.