푸른 눈의 맛있는 고등어, 어떤 물고기일까?

맛있고 싱싱한 고등어의 특징

고등어 이름의 유래와 특징

고등어(皐登魚)는 등이 둥글게 부풀어 오른 고기라 해서 붙인 이름입니다. '동국여지승람'에는 옛 칼의 모양을 닮았다 하여 고도어로 불렀으며, '자산어보'에는 푸른 무늬가 있다 하여 벽문어로 적었습니다. 일본에서는 등 푸른 생선이란 의미로 마사바라 부르고, 중국명은 푸른 무늬가 꽃처럼 보여서인지 칭화위입니다.

 

고등어를 비롯한 많은 어류는 등이 짙고 어두운 색에 배 부분은 밝은 색을 띱니다. 물고기 사냥에 나선 새들이 하늘에서 내려다보면 물고기 색이 물색에 섞이고, 반대로 포식성 어류들이 수면 아래에서 올려다보았을 때는 밝은 색의 배가 잘 보이지 않습니다. 이를 '반대음영'이라 하는데 물 밖, 물속의 적들을 피하기 위해 위장술의 일종이라고 볼 수 있습니다.

 

 

고등어의 신선도

고등어는 성질이 급해 잡히자마자 죽어버리는 데다 신선도가 떨어지면 붉은 살에 많이 있는 히스티딘(Histidind)이라는 아미노산이 히스타민(Histamine)으로 변해 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키므로 "고등어는 살아서도 부패한다"라는 말이 있을 정도입니다. 이에 대한 대책으로 예로부터 고등어는 잡자마자 소금에 절여왔습니다. 그런데 아이러니하게도 부패하기 쉬운 고등어가 바다에서 멀리 떨어진 경북 안동 지방의 특산물이 되었습니다. 어류는 잡자마자 바로 먹는 것보다는 일정 기간 숙성을 거치면 맛이 깊어지기 때문입니다.

 

교통이 발달하지 않았던 시절, 동해에서 잡힌 고등어가 안동으로 수송되는 하루 동안 자연 숙성이 이루어지고 이렇게 숙성된 고등어가 안동 간잽이(고등어에 소금 간을 들이는 사람)의 능숙한 손길을 거치면서 '안동 간고등어'라는 특산물이 탄생하게 된 것입니다. 안동을 거치면 명품이 되지만, 고등어는 서민의 삶 속에 녹아 있는 대중적인 수산물 중 하나입니다. 보리처럼 영양가가 높으면서 가격은 싼 편이라 '바다의 보리'라는 별칭으로도 불립니다

 

 

좌측부터 일본식 고등어 한상과 한국식 고등어 한상

지금은 아련한 추억 속의 풍경이지만 1980년대까지만 해도 부산 남포동에 고갈비 골목이 있었습니다. 고갈비는 고등어를 갈비처럼 구워 먹어서 붙인 이름인데 양은 주전자에 찰랑이는 막걸리와 함께 남포동의 낭만이었습니다. 특히 고등어는 월동을 앞두고 몸에 지방질을 비축하는 9~11월이 제철로 최고의 맛을 자랑합니다. 그래서 "가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 않는다"라는 과거의 밉상스러운 속담이 전해 내려온 적이 있었습니다.

 

 

좌측 상단부터 고등어구이, 고등어조림, 고등어김치찌개, 고등어 초밥

고등어 요리 종류

1. 고등어구이 : 고등어구이는 집에서도 간편하게 구워 먹을 수 있다는 장점이 있지만 굽는데 그 냄새가 동네방네 다 퍼진다는 단점이 있습니다. 하지만 고등어구이 그 고유의 담백 짭짜름한 맛과 고소한 맛은 감히 잊을 수 없습니다. 고등어구이를 할 때 가장 중요한 팁은 핏물을 빼고, 흐르는 물에 숙성시킨 고등어를 깨끗이 씻어주어야 합니다. 더 맛있는 고등어구이를 먹고 싶다면 고등어구이 겉면과 살 안쪽에 식초와 식용유를 1:1 비율로 섞어준 소스를 발라주어 구워주시면 좋습니다.

 

2. 고등어조림 : 간장게장, 짜글이, 굴비, 김치찜 등 수많은 밥도둑들이 있지만 고등어조림 또한 진정한 밥도둑이 아닐까 싶습니다. 고등어조림의 특징으로는 달콤하고 시원한 무와 함께 조려 낸다는 것입니다. 무와 대파를 넣고 매실액과 맛술, 올리고당, 다진 마늘, 고추장 등이 들어간 마법의 소스까지 넣어주면 초간단 밥도둑 고등어조림 완성입니다.

 

3. 고등어 김치찌개 : 한식당에서 절대 빼놓을 수 없는 음식이 바로 고등어 김치찌개 아닐까요? 얼큰한 한 끼에도 완벽하고, 과음을 한 다음 날 해장에도 안성맞춤인 요리입니다. 김치, 고등어 반마리, 대파, 청양고추, 홍고추, 무, 양파를 준비하고 양념재료로는 고춧가루 1스푼, 간장 2스푼, 마늘 1스푼, 설탕 1스푼, 된장 1스푼, 고추장 1스푼을 넣어 소스를 만들어줍니다. 고등어 김치찌개를 만들 때 된장을 조금 넣어주면 그 맛이 더욱 진해지고 맛있어집니다.

 

4. 고등어 초밥, 고등어 회 : 고등어 초밥은 소금과 식초에 절여 만든 고등어회를 밥 위에 얹어서 고추냉이 소스를 살짝만 발라주면 완성되는 요리입니다. 껍질을 벗겨내고, 고등어를 칼질해야 돼서 직접 만들어 먹기는 귀찮은 편입니다. 고등어 초밥과 비슷하게 고등어 회도 있습니다. 고등어를 잘 손질하여 레몬 즙을 살짝 뿌려 초장 혹은 간장, 심지어 된장과 함께 먹으면 입에서 바다의 세계가 펼쳐질 것입니다.

 

 

해외에도 있는 고등어 요리, 레시피

고등어의 효능은 뭘까, 고등어 영양성분

양질의 단백질과 불포화지방산, 필수 미네랄인 셀레늄의 함량이 높아 노화와 성인병을 예방하는 대표적인 건강식품이 바로 고등어입니다. 고등어에 함유된 DHA는 뇌세포 활성화 물질로 뇌 활동을 촉진해 치매 예방에 효과가 있으며, 성장기 어린이들의 신경조직과 함께 두뇌발달에 꼭 필요한 영양소입니다.

 

고등어는 고도의 불포화지방산인 EPA가 어류 중에서 가장 많아 동맥경화, 혈전증, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 유익한 식품이며 혈관 확장, 혈소판 응고 억제, 혈압강하, 콜레스테롤 저하 작용에 효능이 있습니다. 또한, 오메가 3의 지방산인 DHA와 EPA는 암 예방에도 도움이 됩니다. 고등어에는 철분과 비타민B 성분도 풍부하게 들어 있어 빈혈과 피부미용에 효과가 있으며, 단백질이 풍부하여 근육량 증가에도 도움이 됩니다. 특히 고등어 꼬리 부근의 껍질과 살에 비타민 B가 많으므로 피부미용을 위해서는 껍질째 먹는 것이 좋다고 합니다.

 

또한 고등어에 들어있는 EPA 성분이 신경을 안정시키는 작용을 해줌으로써 우울증을 예방하는 효능이 있으며, 또한 EPA 성분은 편두통의 증상을 완화시키는 효능도 있다고 합니다.

 

하지만 이렇게 좋은 고등어는 통풍 질환을 가지고 계시는 분들에게는 좋지 않으며, 고등어구이를 먹을 때는 충분히 환기가 되는 환경에서 구워주는 것이 건강을 지키는 일입니다.