가자미의 특징과 다양한 음식에 대해 알아보자

갓잡아 올린 가자미

가자미 : 가자미는 같은 가자미목에 속하는 넙치와는 사촌 간입니다. 겉모습이 닮은 데다 맛 또한 비슷하여 넙치와 가자미에 관한 여러 이야기들이 전해 내려옵니다. 넙치가 본격적으로 양식되기 전에 가자미를 넙치로 속여 파는 경우가 있었는데, 넙치가 대량 양식되어 대중화되자 오히려 가자미로 둔갑하곤 합니다.

 

횟감으로 가자미가 대우받는 가장 큰 이유는 가자미는 양식이 어렵다는 점입니다. 넙치는 1년 6개월 정도면 상품가치가 있을 정도로 성장하지만, 가자미는 3~4년이나 걸려 수지를 맞추기 어렵습니다. 이와 비슷한 예로 랍스터로 잘 알려진 닭새우도 성체가 되기까지 7~8년이나 걸리므로 양식할 엄두를 못 냅니다.

 

 

눈이 재밌게 생긴 가자미

가자미와 넙치 맛을 두고 "봄 도다리, 가을 전어", "3월 광어는 개도 안 먹는다"는 속담이 전해지고 있습니다. 이는 넙치는 봄에 맛이 없지만, 가자미는 봄철이 제일 맛이 있다는 이야기입니다. 모든 생선이 그러하지만 생선의 맛은 산란과 관련이 있습니다. 산란기에는 몸의 영양분이 산란에 집중되므로 맛이 떨어집니다.

 

넙치는 봄에 산란을 하고, 가지미는 1~3월에 산란을 합니다. 산란을 마친 가자미는 봄을 맞으면서 새살이 차오르기 시작하여 맛이 최상이 된다고 합니다. 하지만 가자미의 제철을 산란 전인 가을이라고 이야기하는 사람도 있습니다. 우리나라에서 가자미 산지로 유명한 곳은 경남 고성군 당항만 일대로, 봄철이면 '도다리 축제'가 열려 봄의 미각을 자극합니다.

 

 

주위 지형과 색을 맞춘 가자미

가자미에 대한 기록은 이수광의 '지봉유설'에 등장합니다. 이수광은 비목어를 언급하며 한글로 가자미라고 적고 있습니다. 가자미는 오징어나 문어처럼 순식간에 몸의 색을 바꾸지 못하지만 어느 정도의 능력은 가졌습니다. 피부에 있는 수많은 색소 세포 속의 색소립이 늘었다, 줄었다 하면서 몸 색깔을 주위 환경 색으로 바꿀 수 있습니다. 이러한 특성에 가자미는 '바다의 카멜레온'이라고도 불립니다.

 

 

좌측 상단부터 돌가자미, 문치가자미, 물가자미, 범가자미

가자미의 종류

 

1. 돌가자미 : 우리나라 전 연안에 분포하고 있으며, 특히 서해안에 많이 서식하는 가자미류, 돌가자미입니다. 눈이 있는 쪽에는 녹갈색 및 황갈색에 흰 점이 산재하며, 측선 위, 아래와 등, 배 쪽에는 단단한 골질판이 있는 것이 특징입니다. 또한 범가자미와 같이 가자미 종류 중, 가장 고급종으로 알려지고 있는 가자미의 종류입니다.

 

2. 문치가자미 : 눈이 있는 곳에 갈색 및 없는 쪽이 흰색인 가자미류, 문치가자미입니다. 두 눈의 사이가 약간 돌출해 있으며, 비늘이 있는데, 남해안에서 주로 서식하고 늦은 겨울과 이른 봄에 산란철을 맞이하여 얕은 연안으로 나오는 특징을 가지고 있습니다.

 

3. 물가자미 : 길고 타원형의 생김새와, 배 쪽 지느러미에 검은색을 띠고 있는 특징을 가지고 있는 물가자미입니다. 특히, '물가자미 회'로 많이 식용이 되고 있는 가자미류로써, 대개 25cm 전, 후의 소형 종의 어류입니다.

 

4. 범가자미 : 눈이 있는 곳에 비늘이 크며, 옅은 황갈색의 색상을 띠고 있는 범가자미입니다. 눈이 없는 쪽에는 흰 바탕으로 된 검은 점이 산재합니다. 등 지느러미와 뒷 지느러미에도 검은색의 점이 있는 것이 특징입니다. 주로, 서해와 남해에 서식하며 최대 60cm까지 자라게 되는 고급종인 가자미의 종류입니다.

 

5. 용가자미 : 참가자미와 매우 흡사한 용가자미입니다. 주둥이가 매우 뾰족하며, 입이 더 큰 것이 특징입니다. 주로 동해 부근에서 서식을 하고 있으며, 한대성 가자미로 크기는 최대 약 40cm로 알려지고 있습니다.

 

6. 층거리가자미 : 눈이 있는 곳에는 모래색과 비슷한 색상을 보여주고 있으며, 없는 쪽에는 흰색을 가진 층거리가자미입니다. 등과 배 지느러미에는 노란색을 띠고 있는데, 주둥이의 방향이 위쪽으로 비틀어져있는 것이 가장 큰 특징입니다. 주로, 동해 부근에 서식을 하고 있으며, 한류성 가자미류로 20cm급이 가장 흔한 편입니다.

 

 

가자미 요리 종류

가자미로 만들어 먹을 수 있는 음식 종류

 

1. 가자미조림 : 인스턴트 푸드 같이 느끼한 음식만 먹으면 언젠가 당기는 매콤한 요리, 가자미조림입니다. 생선조림은 은근히 까다롭고 어려운 요리 중 하나이지만,  가자미는 생선 특유의 비린맛이 적고 살이 담백해서 실패 없이 조림을 만들기 딱 좋은 재료입니다. 한 냄비 만들어두면 하루 이틀 반찬은 걱정 없다는 장점도 있습니다. 가자미조림은 조리면 조릴수록 더 맛있어지기 때문에 국물까지 버릴 게 없는 알찬 반찬입니다. 담백하고 하얀 속살과 비린맛이 적은 매력 때문에 많은 생선요리 중에서도 가자미조림이 인기가 많습니다.

 

2. 가자미 회 : 가자미 회는 횟집에서 자주 볼 수 있는 메뉴입니다. 쫀득한 식감과 가자미 고유의 담백한 맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 음식입니다. 가자미 회는 안주로도 많이 먹는데, 그 이유가 비린 맛이 적다는 이유가 가장 큽니다. 가자미 회는 봄에 제철입니다. 제철인 봄에 먹으면 아주 신선한 맛을 느낄 수 있으며 고급 어종으로 분류됩니다. 초고추장, 회간장, 고추냉이, 쌈장, 된장 등 다양한 소스에 찍어먹을 수 있습니다.

 

3. 가자미 구이 : 가자미 구이는 어린아이들도 좋아할 만큼 최고의 인기를 누리고 있습니다. 비린내가 가자미 회, 가자미조림보다 훨씬 적으며 바삭하고 담백하게 즐길 수 있기 때문에 가자미 구이를 즐길 수 있는 진입 장벽은 아주 낮은 편입니다. 속살은 담백하고 겉은 바삭하고 노릇하게 구워 먹는 생선요리를 원한다면 무조건 가자미 구이로 조리해서 드시는 게 최고입니다. 가자미 구이 하니까 일본에서는 한때 유행했던 가자미 버거(햄버거)가 생각나네요.

 

 

일식 셰프들도 한평생 맛보기 힘들다는 전설의 가자미를 영접했습니다.(식감이 미쳤어요!!)